Jean-Marie
Responsable pliage duBanon AOP Étoile de Provence
Salarié depuis 30 ans à la Fromagerie de Banon, Jean-Marie est aujourd’hui responsable du ramassage des feuilles de châtaigner et du pliage du Banon AOP.
C’est à l’âge de 22 ans que Jean-Marie commence à travailler à la fromagerie. D’abord livreur de fromages, puis collecteur du lait chez les producteurs, il devient responsable du pliage du Banon AOP 15 ans plus tard. Sur les 26 salariés de la fromagerie, Jean-Marie gère une équipe de 6 à 12 personnes qui enveloppe chaque jour les Banon AOP dans des feuilles de châtaigner, étape appelée « le pliage ». Selon le cahier des charges AOP, le Banon est enveloppé de 6 à 12 feuilles de châtaigner brunes, tenues par un brin de rafia naturel. En moyenne, un Banon AOP est plié à la minute. Jean-Marie s’occupe également du ramassage des feuilles : pendant 2 mois, de novembre à décembre, il part avec 1 autre salarié dans des châtaigneraies au cœur des Cévennes, pour ramasser les feuilles tombées à l’automne. Les feuilles sont ensuite nettoyées, séchées et conservées à la fromagerie, pour donner ce petit goût spécifique et unique au Banon AOP.
Sa région
« Je trouve que c’est une des plus belles régions de France. Il y a la montagne et le lac. J’y suis également très attaché parce que j’aime beaucoup le fromage de chèvre »
