Miguel
Fromager Affineur à la fromageriede l'Étoile du Vercors
Miguel est fromager affineur à la fromagerie de l’Étoile du Vercors depuis 21 ans. C’est ici qu’il a appris les gestes du métier nécessaires à la fabrication des fromages crémeux du Dauphiné : le Saint-Marcellin IGP et le Saint-Félicien.
Miguel a commencé à travailler à la fromagerie à l’âge de 16 ans, comme saisonnier. Il y a appris les gestes et le métier grâce au savoir-faire transmis par les anciens. Très vite, il s’est pris de passion pour la fabrication de ces fromages de terroir. A la fromagerie de l’Étoile du Vercors, beaucoup d’étapes respectent un savoir-faire traditionnel et sont encore manuelles : le moulage à la louche, qui permet de transvaser délicatement le caillé dans des petits moules appelés « faisselles », le salage, le retournement des fromages et le démoulage. Les fromages sont ensuite affinés en hâloirs, dans lesquels l’hygrométrie et la température sont adaptées en fonction des fromages . Chaque jour, Miguel apporte un soin particulier aux fromages, et contrôle à la fois l’aspect, le goût et la texture, pour offrir des produits d’excellente qualité.
Sa région
« Je suis né au pied des montagnes, dans le village d’en face. La fromagerie, je la voyais tous les jours. C’est important pour moi de travailler ici et j’aime la façon dont sont fabriqués les fromages. »
