Le Saint-Marcellin IGP

Histoire

Labellisé IGP en 2013, le Saint-Marcellin IGP Étoile du Vercors est un petit fromage au lait entier de vache thermisé ou au lait cru. Originaire du Dauphiné, il est apparu au 18^ème siècle sur les marchés de la ville de Saint-Marcellin, qui lui a donné son nom. Sa réputation s’est ensuite étendue dans la région Lyonnaise. Depuis 1942, la fromagerie de l’Etoile du Vercors est spécialisée dans sa fabrication et son affinage.  

Fabrication et savoir-faire

La technique de fabrication actuelle du Saint-Marcellin IGP Étoile du Vercors respecte le cahier des charges IGP, inspirée des méthodes fermières d’antan.  

Le lait est collecté auprès de 46 producteurs IGP en Drôme et en Isère. Pour le Saint-Marcellin IGP au lait thermisé, le lait est chauffé pour éveiller sa flore naturelle, puis ensemencé entre 18 et 25°C, afin que les bactéries lactiques s’y développent. Une dose de présure est ajoutée pour obtenir le caillé, qui sera ensuite moulé à louche à la main, dans de petits moules appelés « faisselles ». Vient alors l’étape de l’égouttage qui permet d’éliminer le petit lait, puis le salage au sel sec sur les deux faces du fromage. Enfin, le fromage est affiné en trois étapes pendant minimum 10 jours. 

Description

Reconnaissable à sa croûte beige et légèrement plissée, le Saint-Marcellin IGP renferme une pâte fondante de couleur crème. De forme ronde, il fait entre 6 et 8 centimètres de diamètre et pèse 80 grammes. En bouche, savourez sa texture crémeuse, son goût typé et ses arômes généreux aux notes fruitées. 

Ce fromage peut être au lait cru. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants, de le consommer. Consultez www.fromagesaulaitcru.fr